Nad problémem, jak převést chmelové aroma na aroma hotového piva nebo jak ovlivnit aroma piva obecně, si pivovarníci lámou hlavu už nějaký ten pátek. Poslední objevy ale naznačují, že klíčem k úspěchu je schopnost přežití aromatických látek během celého procesu vaření. Sepsali jsme pro vás pár tipů, jak dosáhnout požadované vůně včetně výběru vhodného chmele a párování s dalšími chmely pro ten nejlepší výsledek.
I když během vaření použijete chmely s požadovaným aromatem, neznamená to, že výsledek bude identický. Ne všechny látky totiž přežijí proces vaření. Proto je potřeba vybírat ty správné chmely a přidávat je ve správný čas.
Schopnost přežití aromatických látek
Dříve byl větší důraz kladen na zkoumání ingrediencí, které výsledné aroma neovlivňují. V dnešní době, například pomocí technologie GC-QTOF a GC-SCD, je už ale možné přesně identifikovat, jaké aromatické látky obsahují jednotlivé chmely, v jaké koncentraci se vyskytují a jaký je jejich potenciál přežít proces vaření. Tato data jsou reprezentována pomoci grafu (viz výše) s oblíbenými americkými odrůdami (například Centennial, Citra, Chinook, Cascade nebo Amarillo), který udává, jaké aromatické látky obsahují a kdy je během vaření piva nejlepší je přidávat.
Chmely s vyšší koncentrací těkavých látek přidejte na začátku
Chmely s vyšší koncentrací těkavých látek, mají větší šanci na úspěch, pokud se použije na začátku pivovarského procesu, než chmely s nízkými koncentracemi stejných látek. Mezi časná přidání patří konec chmelovaru, whirlpool a studené chmelení během aktivní fermentace (AFDH). Všechny tyto chmely je ale možné přidat i v pozdějších fázích procesu.
Mezi takové chmele patří například Idaho 7 nebo Cascade, přičemž Idaho 7 je lepší volbou, pokud chcete chmel přidávat během whirlpoolu, protože Idaho 7 má větší koncentraci v pivu rozpustných látek, které jsou schopné přežít působení tepla a kvašení.
- Idaho 7 – pikantní mandarinková příchuť s bylinným charakterem, citrusy a jemná příchuť čaje Earl Grey.
- Cascade – citrusová a často konkrétně grapefruitová příchuť, středně intenzivní květinové a kořeněné citrusové vlastnosti
- Chinook – silný grapefruitový charakter, citrus, pinie, kořenité
Chmely s nižšími koncentracemi těkavých látek přidejte později
Stejně tak můžeme říci, že chmely s nižšími koncentracemi látek budou mít pravděpodobně větší úspěch a pozitivnější dopad na pivo, pokud se použijí v pozdější fázi procesu, například při studeném chmelení po fermentaci (PFDH).
Pozdní přidání bude například velmi svědčit chmelu Cashmere, protože má nižší koncentraci látek. Jinak by se její aroma nemuselo přenést i do výsledného piva.
- Cashmere – ovocné aroma s výraznými podtóny citronu, limetky, broskve a melounu, sekundární tóny kokosu, citronové trávy, cukrovinek a bylinek
- Amarillo – květinová, kořeněná, citrusová chuť a vůně s tóny grapefruitu
- El dorado – meruňka, broskev
Kombinování chmelů
Při vytváření různých kombinací chmelů s aromatickými látkami se zaměřte na vyvážení vysokých koncentrací. Například skvělou kombinací budou chmely Loral a Talus. Loral obsahuje vysokou koncentraci látky linalool, zatímco Talus obsahuje geraniol, čímž spolu vytvoří zajímavou kombinaci. Naopak, Loral není vhodně kombinovat s chmelem Crystal, který stejně jako Loral obsahuje podobné množství látky linalool. Jejich kombinace je poté kontraproduktivní.
Do whirlpoolu přidávejte chmely s vysokým obsahem v pivu rozpustných látek
Přidáním chmele s vysokou koncentrací látek, které mají větší potenciál přežít během přidávání do whirpoolu nebo při studeném chmelení během aktivního kvašení, můžete vytvořit podmínky nezbytné pro prospěšnou biotransformaci. Například doporučujeme do whirlpoolu přidat chmel Idaho 7 a na studené chmelení použít Sabro a Simcoe. Dosáhnete tak velmi zajímavého výsledku z hlediska chuti i aroma.
Skvělých výsledků také dosáhnete při použití chmelové směsi Cryo POP. Dodá vašemu pivu skvělé ovocné aroma. Konkrétní vůně ale záleží na tom, kdy chmel přidáte:
- Aktivní fermentace – broskev, ananas, jahoda, guava, mango, pomeranč
- Post fermentace – broskev, grapefruit, mango, ananas, borovice, sladká tráva