U nealkoholického piva platí, že méně je víc. Méně alkoholu, ale o to víc práce. Dostat pivo pod hranici 0,5 % alkoholu dnes umí několik postupů. Těžší je udržet ho pivem — s tělem, plností a vyváženou hořkostí.
Maltóza-negativní kvasnice: nejjednodušší cesta pod 0,5 %
Stále víc pivovarů kombinuje rmutování při vyšších teplotách s kvašením na maltóza-negativním kmeni. Takový kmen nezkvašuje maltózu, tedy převážnou část zkvasitelných cukrů mladiny, a alkoholu proto vznikne jen minimum.
Proti ostatním cestám má tenhle postup dvě praktické výhody. Odpadá odstraňování alkoholu, a s ním investice do technologie i čas navíc. A kvašení může doběhnout do konce — na rozdíl od přerušeného kvašení, které stojí na přesném načasování zchlazení.
LalBrew LoNa je hybrid vyšlechtěný z pivovarských kmenů Saccharomyces cerevisiae, ne kultura z jiných rodů kvasinek. Právě proto s mladinou pracuje jako pivovarské kvasnice: kvasí čistě, bez fenolických tónů, nezkvašuje maltózu ani maltotriózu a pomáhá výrazně omezit typickou mladinovou příchuť, kvůli které nealko piva často působí spíš jako sladká mladina než jako pivo. Patentovaná technologie University of California Davis navíc pomáhá omezit tvorbu sirných sloučenin.
Kde nealko piva ztrácejí
Pivo přitom není vodové. Zbytkového extraktu v něm podle výrobce zůstane zhruba tolik jako v pivu běžné síly — chybí v něm ale alkohol.
A ten toho na chuti nese víc, než se zdá: tělo, plnost i hloubku chuti. Když prakticky vymizí, změní se celá senzorická rovnováha piva a výsledek působí tence.
ISY Enhance: mannoproteiny místo pytlů maltodextrinu
ISY Enhance je inaktivní kvasničný autolyzát bohatý na polysacharidy a mannoproteiny. Ty přirozeně dodávají pivu tělo a plnost — tedy přesně to, co v nealku chybí.
Přidává se do whirlpoolu v dávce 20–40 g/hl — nižší dávky u lehkých piv a kvašení s vysokým podílem cukru, vyšší u plnějších a chmelově výraznějších stylů. Podle výrobce jsou potřebné dávky až 50× nižší než u maltodextrinu: jedním kilem tak nahradíte až 50 kg maltodextrinu, bez tahání těžkých pytlů a bez rizika opaření při vsypávání do horké mladiny.
Druhý efekt oceníte u chmelově výrazných piv: polysacharidy a oligosacharidy vážou polyfenoly, a tím zjemňují drsnější hořkost i svíravost. Ty se bez alkoholu snadno vychýlí z rovnováhy. ISY Enhance je bezlepkový.
Jak to poskládat dohromady
Nižší původní extrakt a rmutování při vyšších teplotách rozhodnou o tom, kolik zkvasitelných cukrů v mladině vůbec bude. LoNa se postará o to, aby jich zkvasila jen malá část. A ISY Enhance vrátí pivu plnost, kterou by jinak dodal alkohol.